驚艷咖啡的秘密可能藏在大象體內

該我說不出那就是黑象牙咖啡它順滑的巧克力味可能潛藏在地球上最大陸地動物的腸道深處。

根據對生活在亞洲象腸道內微生物的新研究（大象研究人員發現了某些細菌群，這些細菌很可能正在分解原本的化合物讓咖啡變苦.

“我們之前的研究顯示葡萄糖葡萄糖桿菌是麝香貓腸道中的主導屬，它可能從咖啡豆中產生揮發性化合物，表明微生物代謝對咖啡香氣有貢獻。”基因組學家山田拓司說日本東京科學研究所。

“這些發現引發了一個問題：大象的腸道微生物群是否同樣影響黑象牙咖啡的風味。”

相關報道：“世界上最貴的咖啡”在化學上不同，因為它實際上是糞便

黑象牙咖啡是最昂貴的咖啡在這個世界上，離開科皮·盧瓦克—— 咖啡消化靈貓（其實不是貓）——塵埃中.

它只在泰國的一個大象保護區制作，有些大象會被喂食未經加工的咖啡櫻桃。保護區工作人員隨后從大象糞便中收集消化后的咖啡豆，清洗并烘烤供人類食用。

這種咖啡以其風味著稱，常被形容為卓越。

山田和他的同事們發現，麝香貓的腸道細菌可能起作用以科皮·盧瓦克想知道類似機制是否幫助塑造黑象牙咖啡的風味特征。

他們不是通過分析咖啡豆來進行研究，而是直接觀察大象糞便，進行腸道微生物普查。他們從保護區內的六頭大象身上采集了樣本——其中三頭吃過咖啡櫻桃，三頭未吃，作為對照組。

它們飲食的唯一區別是給咖啡象喂食的零食，包括香蕉、咖啡櫻桃和米糠。所以如果說腸道微生物組有什么不同，那就是很可能因為這額外的零食。

咖啡的苦味部分來自一種叫做果膠這種現象存在于植物細胞壁中，纖維素.在烘焙過程中，果膠和纖維素會分解成苦味化合物。

研究人員對糞便樣本進行測序發現，消化咖啡的大象體內參與分解果膠和纖維素的腸道微生物比例遠高于此。部分細菌在對照組中完全未發現。

研究人員利用先前發表的數據，還將咖啡象的微生物組與牛、豬和雞進行比較，以尋找其他潛在的咖啡消化因子。

雖然能找到一些相關的細菌物種，但只有大象的腸道擁有分解果膠和纖維素所需的全部工具箱。

2018年的一項研究發現，黑象牙咖啡更別說了一個稱為2-呋喃比普通咖啡豆更重要。這是果膠在烘焙過程中分解產生的苦味化合物之一。

對大象微生物組的新分析表明，咖啡櫻桃的部分消化有助于去除烘焙過程中變苦的咖啡豆部分，從而帶來更美味的風味。

下一步是研究豆子本身。

“我們的發現可能揭示了黑象牙咖啡象腸道微生物群對黑象牙咖啡風味的潛在分子機制。”山田說.

“為了驗證這一假說，還需要進一步的實驗驗證，比如對大象消化道通過前后的咖啡豆成分進行生化分析。”

該研究已發表于科學報告.

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