這種真菌含有人類已知的最苦的物質

苦括號真菌，Amaropostia stiptica,可能在你當地的農貿市場買不到，如果你沒有從它的名字中得到暗示，那是因為它的味道真的非常非常糟糕。

事實上，這種支架真菌非常苦澀，以至于一組味覺生理學家和生物化學家認為他們應該仔細研究它的分子組成，希望它可以幫助我們首先理解為什么苦味存在。

他們遇到了三種以前未知的苦味化合物，其中一種可能是有史以來遇到的最強烈的苦味物質。它被稱為寡孔蛋白 D，它激活了人類的苦味受體TAS2R46在如此低的濃度下，如果它溶解在奧林匹克游泳池中，您可能只能檢測到一小撮物質。

這三種化合物在實驗室培養的品嘗細胞上進行了測試，發現每一種都能激活 25 種人類苦味受體中的至少一種。

我們舌頭上的味覺感受器（或者更確切地說，它們發送到我們大腦的信號）可以說服我們吐出特別苦澀的物質——即使我們的物種往往會迎接這樣的挑戰，學會愛什么會阻止其他生物。

這導致科學家們假設苦味的存在是為了阻止我們吃不該吃的東西，盡管有太多的例外，以至于這個理論變得越來越脆弱。

例如，苦括號真菌是”對美食沒有興趣“，但它實際上并不有毒。死帽蘑菇 （鵝膏菌 phalloides） 可能是致命的，但從各方面來看，它的味道顯然相當不錯。

"然而，“作者指，“人類不是蘑菇的主要捕食者;許多其他脊椎動物和無脊椎動物吃掉它們，它們的受體可能會被調整以更好地區分有毒蘑菇和無毒蘑菇。

更令人困惑的是，這些所謂的“味覺”受體存在于人體的其他部位，包括您的結腸、胃和甚至您的皮膚.它們在那里發揮著截然不同的功能。

“我們擁有的關于各種苦味化合物類別、味覺受體類型和變體的有根據的數據越多，我們就越能更好地使用系統生物學方法開發預測模型來識別新的苦味化合物并預測苦味受體介導的影響，”說Maik Behrens，德國慕尼黑工業大學食品系統生物學家。

“這適用于食物成分和激活口腔外苦味受體的內源性物質。”

苦括號真菌可能還沒有給我們答案，但它的舌頭卷曲味道應該有助于引領潮流。它填補了我們苦味數據庫中的真菌狀空白，這些數據庫充滿了來自開花植物和化學實驗室的分子，但包含來自動物、細菌和真菌界的代表卻很少。

如果我們想了解苦味受體的用途，那么將這些記錄多樣化以包括更多古老的物質是很重要的：它們進化于 5 億多年前，而開花植物和人類化學家則相對現代，分別約為 2 億年和幾個世紀。

“我們的結果有助于擴展我們對天然苦味化合物的分子多樣性和作用方式的了解，”說貝倫斯。

“從長遠來看，這一領域的見解可以在食品和健康研究中實現新的應用，例如開發對消化和飽腹感產生積極影響的感官吸引力食品。”

在你去之前，讓你的朋友敢于舔一口Amaropostia stiptica，請記住，那里可能有類似 Poison 的。最好讓自己的味覺感受器遠離不明的真菌。

該研究發表在農業與食品化學雜志.

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