微生物配方可能是完美巧克力的秘訣

巧克力鑒賞家們，有福了：科學家們深入研究了可可豆發酵（巧克力制作過程的重要組成部分），列出了影響巧克力的關鍵環境因素清單巧克力味.

現在應該更容易在全球范圍內更大規模地持續生產質量更好的巧克力，就像優質啤酒奶酪是根據特定的配方生產的。

該研究由英國諾丁漢大學的一個團隊領導，涉及對可可豆（可可樹）農場，跟蹤發酵過程的酸度、溫度和微生物條件。

相關：地球上最大的昆蟲因我們對巧克力的熱愛而走向滅絕

“這項工作為巧克力生產的新時代奠定了基礎，在這個時代，明確的發酵劑可以標準化發酵，釋放新的風味可能性，并在全球范圍內提高巧克力質量，”說諾丁漢大學的分子生物學家 David Gopaulchan。

發酵階段是關鍵巧克力的味道，并且因地點而異——我們現在知道這是巧克力味道與世界不同地區不同的部分原因。通過他們的分析，研究人員挑選出味道更細膩的巧克力的微生物和化學條件。

然后，他們開發了一個簡化的微生物群落，由五種細菌和四種真菌組成，可以在實驗室中產生相同的發酵條件。這個想法是，這可以用作農場標準化精細的“入門套件”巧克力生產并給我們的味蕾帶來更多的癢癢。

目前，發酵過程在很大程度上是不受控制的和自發的：換句話說，它是自然發生的。一些農場生產出味道更細膩的巧克力，而另一些農場則留下了味道更苦的“散裝”巧克力——這是以前的歸結為遺傳學.

“發酵是一種自然的、微生物驅動的過程，通常直接在可可農場進行，收獲的咖啡豆被堆放在盒子、堆或籃子里，”說戈保爾昌。

“在這些環境中，來自周圍環境的天然細菌和真菌會分解咖啡豆，產生支撐巧克力最終味道和香氣的關鍵化合物。”

未來，我們可能會看到巧克力品牌開發自己獨特的口味，這些口味在多種產品中是一致的。然而，目前這在很大程度上是一個“概念驗證”——目前尚不清楚它如何用于商業用途，這需要一些努力。

我們可以說的是，這項研究有可能增加市場上可用的優質可可的數量（目前約12%生產的巧克力被認為是精美的風味），以及減少不良發酵產生的廢物

通過更好地了解發酵及其影響味覺潛力在加工過的可可豆中，我們可能會看到更多的定制巧克力行業——但請記住，這種美味的食物也帶有許多不健康的成分，以及一些意想不到的成分對健康的益處.

“這項研究標志著從自發、不受控制的發酵向標準化、科學驅動的過程的轉變，”說戈保爾昌。

該研究已發表在自然微生物學.

寶寶起名 起名