MSG 正在廚房卷土重來。以下是您需要了解的內容。

味精正在卷土重來。互聯網上最受歡迎的黃瓜沙拉食譜包括魚露、黃瓜、大蒜，正如視頻的創作者洛根從袋子里拿出一大堆東西告訴我們的那樣——“顯然是味精”。

但對我們中的許多人來說，這并不明顯。您是否模糊地感覺到味精不健康，但不確定為什么？

以下是味精背后的科學，它是如何被說成是壞的，以及你是否應該把它添加到你的烹飪中。

@logagm

吃整根黃瓜的最佳方法

? 原聲 - Logan

什么是味精？

味精 （MSG） 是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一。

它自然發生在食品如成熟的奶酪、魚、牛肉、蘑菇、西紅柿、洋蔥和大蒜。它提供他們的咸味和“肉味”，被稱為鮮味.

味精已被用于調味食品超過 100 年.傳統上它被提取從海藻湯開始，但現在它是通過在甜菜、甘蔗和糖蜜中發酵淀粉制成的。

如今，它被廣泛用作許多菜肴和預包裝食品的增味劑，包括湯、調味品和加工肉類。

食品中的味精與添加劑之間沒有化學差異。

安全嗎？

對大多數人來說，是的。根據澳大利亞食品監管機構的說法，味精是一種安全且經授權的添加劑。這與美國,歐盟和英國.

兩大安全審查已經進行了：一次于 1987 年由聯合國專家委員會進行，另一次由 1995 年由美國實驗生物學學會聯合會進行。兩人都得出結論，味精對普通人群是安全的。

2017 年歐洲食品安全局更新了它的立場并根據體重設定了推薦限值，旨在防止頭痛和血壓升高。

這個限制仍然高于大多數人的消費量。當局表示，一個 80 公斤的人每天添加的味精不應超過 2.4 克。供參考，歐洲人平均每天不到一克（0.3-1 克），而亞洲人的攝入量在每天 1.2-1.7 克之間。

澳大利亞新西蘭食品標準局表示，歐洲的更新沒有引發任何尚未評估的新安全問題。

這對我不是壞事嗎？

盡管有證據，但味精危險的想法仍然存在。

其臭名昭著的聲譽可以追溯到惡作劇信發布在新英格蘭醫學雜志1968 年。一位聲稱在中餐館用餐后出現心悸、麻木和疲勞的醫生表示，這可能是味精的罪魁禍首。

在紐約時報，“中餐館綜合癥”的想法開始流行起來。吃味精與一系列癥狀有關，包括頭痛、蕁麻疹、喉嚨腫脹、瘙癢和腹痛。

但是，一個早期隨機對照試驗顯示接受 MSG 的人與安慰劑.此后，這在許多研究的回顧.

味精會引起反應嗎？

極少數人可能對味精過敏。報告的反應現在被稱為味精癥狀復合體，而不是所謂的中餐館綜合癥，其問題種族內涵。癥狀通常輕微、短期，不需要治療。

一項研究研究了 100 名哮喘患者，其中 30 人認為他們對味精過敏。然而，當參與者不知道他們是否在食用味精時，沒有人報告反應。

如果您認為自己確實對添加的味精有反應，那么相對容易避免。在澳大利亞，它是上市在成分中為味精或增味劑 621。

它比食鹽好嗎？

使用味精代替普通鹽可能會有所幫助減少您的總鈉攝入量，以味精 （MSG） 計包含大約是鈉含量的三分之一。

一項研究發現吃味精而不是鹽調味的湯的人實際上更喜歡它。他們仍然覺得味道很咸，但他們的鈉攝入量減少了 18%。

味精仍然含有鈉，因此高使用率與增加有關血壓.如果您使用味精作為替代品并且您患有高血壓，您應該密切監測它（就像使用其他鹽產品一樣）。

我應該在烹飪中使用味精嗎？

如果你愿意 - 是的。除非您是極少數的過敏者之一，否則撒上味精來增強菜肴的味道不會引起任何健康問題。它甚至可以幫助減少你用鹽的量。

如果你是素食主義者或純素食主義者，用味精烹飪可以幫助增加您可能錯過的肉類、魚露和奶酪等動物產品的鮮味。

但是購買添加味精的食物呢？請注意，他們中的許多人也將是超加工而正是這一點——而不是味精——與糟糕的身體和精神有關。健康結果.

伊萬杰琳·曼齊奧里斯， 營養與食品科學項目主任， 認可執業營養師，南澳大利亞大學

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